營養健康食堂建設，助力上班族營養健康

營養健康食堂建設，助力上班族營養健康

       2020年12月4日，國民營養健康指導委員會發布了《營養健康食堂建設指南》（以下簡稱《指南》）�！吨改稀返闹贫ㄒ詽M足職工營養健康需求、促進單位食堂健康發展為出發點，以規范和指導營養健康食堂的建設為目的，指導單位食堂從組織管理、人員培訓和考核、營養健康教育、配餐和烹飪、供餐服務等各方面進行建設，成為單位開展營養健康管理和職工提高自我營養管理能力的有力抓手。

適用對象

       《指南》主要適用于主體業態為單位食堂（職工食堂）的食品經營者，中小學校和大專院校食堂可參考執行�！吨改稀分饕獓�繞合理膳食和“三減”，規定了建設營養健康食堂應滿足的要求。

       比如，建設營養健康食堂，首先應當達到的基本要求包括：連續3年未發生食品安全事故，連續2年未受過食品安全相關的行政處罰；配備有資質的專（兼）職營養指導人員；設立“營養健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等的設備和工具并定期維護，張貼自測自評方法；對所提供的餐飲食品進行營養標示；食堂提供自制飲料或甜品時，應當標示添加糖含量；建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實等。

核心要求

       《指南》提出營養健康食堂應定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達到相應目標。
       在配餐和烹飪方面，每一餐食譜中應當提供至少3類食物，其中包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產禽畜蛋類、奶及大豆類等；食物烹飪和加工環節，鼓勵優先采用減少營養成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法；應提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應；食堂就餐場所不擺放鹽、糖。

       此外，營養健康食堂應當制定合理膳食營養配餐計劃，提供套餐或份飯的食堂，一周內食譜盡量不重復；同時，鼓勵自由取餐的食堂考慮季節氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結構等提供標準化套餐，以滿足職工一餐能量和主要營養素需求。鼓勵食堂根據用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養相關疾病人群提供特殊營養配餐。

供餐服務要求

       《指南》要求食堂采用分餐制供餐。其中，自由取餐的食堂應當為每道菜品配備公筷、公勺或公夾；提供桌餐服務的食堂應當配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用；應當主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等。此外，還應提供免費白開水或直飲水；配備洗手、消毒設施或用品。座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

       要想達到上述合理膳食、“三減”和分餐方面的要求，組織管理是建設營養健康食堂必不可少的保障。食堂應當設立由單位領導、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養健康管理委員會，并為營養健康食堂建設提供人員、資金等支持；建立健全相應的制度，包括原材料采購、營養健康管理、鹽油糖采購、臺賬等。

環境建設

       營養健康食堂應當采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養相關慢性病防治、傳染病防控、節約糧食等政策和科普知識，營造營養健康的就餐氛圍；組織舉辦膳食營養相關宣傳活動。鼓勵主動推送營養健康知識，征求用餐人員的意見和建議等。同時，鼓勵食堂使用智能化系統，指導配餐和用餐。

       《指南》的發布，受到了餐飲業、健康行業的廣泛關注。全國許多地區已經開展了營養健康食堂建設的試點示范，并逐步在轄區全面推廣營養健康食堂、營養健康餐廳建設工作。這些工作將為進一步推進合理膳食行動、提升營養健康服務水平、推動餐飲業轉型升級夯實基礎！