環境衛生標準化

    (一）餐廳環境美化布置、日常管理方案 
    餐廳外觀與櫥窗應美觀大方，門口和櫥窗可種植擺放花草樹木，保持清潔衛生，特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土，只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內部是清潔衛生的。在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價格消除顧客疑慮，使顧客能夠安然踏進餐廳消費。餐廳的環境是要求設法制造適應經營范圍和經營方式的氣氛和情調，要求針對不同的裝潢、布局、家具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環境。經營特色菜肴要有特色性的環境，及制造與特色相協調的環境。衛生清潔是餐飲店的基本要求，它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。餐廳內部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。 
    1、環境衛生采取“四定”辦法 
    定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。 
    2、餐廳要求 
    天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵； 
    門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵； 
    地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物； 
    餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵； 
    （二）人們對飲食的首要要求是衛生，其次要求食品營養均衡，再次是對食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培養員工良好的衛生觀念，并制定出全面的餐飲衛生計劃將其落實到每日工作中。我公司現已制定了嚴格的衛生管理控制程序，無論是食品衛生還是環境衛生、員工個人衛生都作了嚴格的要求及培訓，在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓，其中一項就是衛生要求。從而能夠保證衛生質量，為貴公司提供滿意的餐飲服務。 
    1、切配間衛生： 
    （1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角； 
    （2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮； 
    （3）、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通； 
    （4）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理； 
    （5）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，并做相應記錄； 
    （6）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊； 
    （7）、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常，如發現不正常情況及時上報有關部門進行修理。 
    （8）、洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔； 
    （9）、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄； 
    （10）、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄； 
    （11）、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。 
    （12）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好； 
    （13）、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置； 
    2、副食間生衛 
    （1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角； 
    （2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮； 
    （3）、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通； 
    （4）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理； 
    （5）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄； 
    （6）、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時報有關部門進行修理； 
    （7）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊； 
    （8）、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養；灶臺四周無衛生死角、無雜物；對灶頭應定期檢查，以保證火力正常； 
    （9）、荷臺、調料車、調料罐要及時清理，內外保持潔凈明亮，無污垢、無衛生死角，物品要碼放整齊，當工作結束后對所剩調料應按規定進行處理； 
　 
    （10）、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄； 
    （11）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好； 
    （12）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置； 
    3、主食間衛生： 
    （1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角； 
    （2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通； 
    （3）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理； 
    （4）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄； 
    （5）、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時上報有關部門進 行修理； 
    （6）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊； 
    （7）、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔，內部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養，專人使用； 
    （8）、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品； 
    （9）、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄； 
    （10）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好； 
    （11）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置； 
    4、出餐間衛生： 
    （1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角； 
    （2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮； 
對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理； 
    （3）、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄； 
    （4）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄； 
    （5）、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢； 
    （6）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好； 
    （7）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置； 
    ５、消毒間衛生： 
    （1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求；墻面無塵土、無死角； 
    （2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮； 
    （3）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理； 
    （4）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄； 
    （5）、溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通； 
    （6）、紫外線消毒燈管要根據其壽命及時更換，并做詳細記錄；4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔； 
    （7）、洗滌靈、消毒液應碼放到規定位置，并保持桶的干凈，無遺灑； 
    （8）、消毒柜應由專人負責操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，應隨時保待消毒柜內外的衛生達到標準，消毒柜內和碗筐應定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄； 
    （9）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應分開碼放，并貼有標識； 
    （10）、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄； 
    （11）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好； 
    （12）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置； 
    ６、庫房衛生： 
    （1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求；墻面無塵土、無死角； 
    （2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮； 
    （3）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時上報有關部門進行修理； 
    （4）、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄，各類物品應按規定合理碼放，隔墻離地； 
    （5）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應上報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄； 
    （6）、各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確； 
    （7）、所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫； 
    （8）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置； 
    ７、保鮮庫、冷藏庫衛生： 
    （1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無塵土、無死角； 
    （2）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理； 
    （3）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，并貼有標識； 
    （4）、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒，以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味，并做相應記錄，隨時觀察庫的工作是否正常，如發現異常情況時上報給有關部門進行檢修，以保證庫內物品的質量不受影響； 
    （5）、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜，溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內； 
    ９、垃圾處理方案 
    （1）、處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉儲藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處理原則如下： 
    a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出 
    b、下角料宜每日處理 
    c、下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔 
    d、下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。 
    (2)、垃圾清運必須及時。 
    a、環衛處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛生。 
    b、按照市環衛處規定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物，應當密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。 
    c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后，要服從管理人員的指揮，按規定的地點傾倒垃圾，便于今后回收利用。 
    d、對特種垃圾（醫院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業的有毒有害的垃圾等）要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后，方可倒入垃圾場。否則不準入場。 
    餐具、用具無油膩、雜物、污漬。 
    3、公共環境要求 
    工作區域內的環境和機器設備衛生，隨時使用隨時保潔； 
    各種物品和原料在指定位置碼放整齊； 
    建立衛生監督機制，對各班工作人員的崗位衛生建立量化管理標準。