菜品管理標準化

一、菜品質量管理原則：

    1、嚴格菜品制作工藝質量

    2、時時掌握菜品質量的動態情況

    3、嚴格菜品的質量檢驗程序

    4、做好菜品生產工序質量管理

    5、加強對不合格菜品的管理

二、菜品選擇原則：

    1、應反映本店服務宗旨，突出經營特色。

    2、 菜肴與用餐環境、用餐標準協調。

    3、菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。

    4、高中低檔菜肴適當分布，不要過于集中。

    5、 以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保留顧客歡迎的品種。

    6、考慮到本店廚師的烹調技術水平。

    7、考慮到廚房加工設備情況，菜肴是否到位。

    8、根據消費市場制定出相對穩定和靈活的價格。

    9、菜單式樣、顏色和餐廳環境、文化氛圍相結合。

    10、菜單封面與里面要有特點。

    11、食品調料種類要與菜肴相適應。

    12、菜譜內容要貨真價實，明碼標價。

菜品管理程序的分解：

    1、由總經理制定相應菜品的質量管理計劃，包括管理目標、時間、方法、內容、人員、預算、考核、獎懲等，依據計劃對單店菜品質量進行管理；將相關內容下發單店。

    2、由廚師長負責相關內容的執行，總經理依據研發部頒布的菜品管理標準，定期與不定期的對單店進行菜品質量調查，并及時依據單店菜品質量情況給予廚部相應的考核。

    3、店長依據銷售服務組相應對消費者滿意度的調查，以及菜品質量調查、菜品投訴調查信息的收集生成報告，總經理對相關單店給予相應的考核。

    4、單店配合總經理及時對菜品質量信息進行匯總保存，每季度末依據考核情況，統一對單店相關人員進行獎懲。

    5、在菜品質量管理過程中發現質量標準或程序的問題，總經理應及時會同給予解決，并店長廚師長采購統一在季度末對相關標準和程序給予修改，并由公司會議審定。

6、店長廚師長配合總經理組織相應的菜品匯報和比武活動，以保證菜品質量管理的有效性，對菜品進行質量改進。

7、菜品質量管理必須落實到店運行的各個方面，要做到真正意義上的全面菜品質量標準化。